sudo vi /etc/mysql/my.cnf
[client]
default-character-set=utf8mb4
[mysql]
default-character-set=utf8mb4
[mysqld]
character-set-server=utf8mb4
collation-server=utf8mb4_unicode_ci

確認はmysqlクライアントにログインしてから

show variables like "chara%";
show variables like "collation%";

を入力

リモート接続するにはポートを開放して、mysqlのデフォルト設定ではlocalhostからしか受け付けないので
これを解除する

sudo vi /etc/mysql/mysql.conf.d/mysqld.cnf
bind-address = 127.0.0.1

をコメントアウトにする

phpmyadminからリモート専用のアカウントを作成して、このアカウント名と同名のデータベースを作成して
、このデータベースのみに権限を与える。決してグローバル権限を与えてはいけない。

Laravel5.3をutf8mb4に対応
config/database.phpを

'mysql' => [
    ...
    'charset' => 'utf8mb4',
     'collation' => 'utf8mb4_general_ci',
    ...
]